Αυγά ποσέ, καπνιστό χοιρινό πάνω σε Αρχαία Σπορά με Chia & Quinoa

Γεμίζουμε ένα μεσαίο κατσαρολάκι με 3/4 νερό και ζεσταίνουμε σε σημείο λίγο πριν τον βρασμό.

Προσθέτουμε δύο κ.σ. ξίδι και με ένα κουτάλι στροβιλίζουμε με το νερό, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μία μικρή δίνη. Προσθέτουμε στο κέντρο το αυγό, το οποίο το έχουμε σπάσει σε ένα μπολ, και με ένα κουτάλι το αναδεύουμε μέσα σε αυτό. Το αφήνουμε για 3 περίπου λεπτά, γυρίζοντας το μία φορά με προσοχή. Το αφαιρούμε και το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το ξίδι, το κρεμμύδι και το βράζουμε μέχρι να μας μείνουν περίπου 2 κ.σ. υγρό και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

Στη συνέχεια σε ένα μεσαίο μπολ προσθέτουμε, το ξίδι με το κρεμμύδι, τον κρόκο και 1/2 κ.σ. νερό και το τοποθετούμε σε ένα μπεν μαρί.

Ομογενοποιούμε χτυπώντας έντονα τα υλικά στο μπολ μέχρι να αρχίσει να αφρίζει ελαφρώς και να αυξάνεται σε όγκο περίπου για 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε το μπολ, το τοποθετούμε πάνω σε μια πετσέτα και με πολύ σταθερή ροή ενσωματώνουμε το λιωμένο βούτυρο χτυπώντας με ένταση με τον αυγοδάρτη. Μόλις αρχίσει να πήζει προθέτουμε 1 κ.γ. νερό για να αραιώσει και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Πολύ σημαντικό είναι το νερό να βρίσκεται σε χαμηλή θερμοκρασία έτσι ώστε να μη μας μαγειρέψει το αυγό.

Μόλις ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και διορθώνουμε τη σύσταση, αν είναι πηκτή, με λίγο ακόμα νερό.

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, και σε ένα μικρό κατσαρολάκι τα βράζουμε για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια τα προσθέτουμε σε ένα καυτό τηγάνι μαζί με τις 2 κ.σ. βούτυρο και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Φρυγανίζουμε το ψωμί και στη συνέχεια απλώνουμε πάνω του τα σπαράγγια τα οποία τα έχουμε κόψει στη μέση. Προσθέτουμε τα ντοματίνια και τη μία χοντρή φέτα από το καπνιστό ζαμπόν. Τοποθετούμε το αυγό ποσέ και περιχύνουμε με 3-4 κ.σ. από τη σάλτσα bernaise.