Cheesecake με λάιμ, μέλι και Πτι Μπερ χωρίς προσθήκη ζάχαρης

Θρυμματίζουμε τα 2 πακέτα μπισκότα χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Προσθέτουμε τη ζάχαρη καρύδας και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.

Μεταφέρουμε το μείγμα στη φόρμα (σε στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 26 εκ.) μας και σχηματίζουμε μια ομοιόμορφη βάση πιέζοντας ελαφρά. Μεταφέρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.

Μουλιάζουμε τα 6 φύλλα ζελατίνης σε λίγο κρύο νερό για 10 λεπτά τουλάχιστον.

Παίρνουμε το ξύσμα από ένα λάιμ και το κρατάμε σκεπασμένο στο ψυγείο.

Σε χαμηλή φωτιά, ζεσταίνουμε τον χυμό ελαφρώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη καρύδας. Αποσύρουμε και προσθέτουμε το μέλι και τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχουμε στύψει. Ανακατεύουμε.

Χτυπάμε το τυρί κρέμα και προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος. Χτυπάμε το μείγμα 2-3 λεπτά ακόμα και προσθέτουμε τον χυμό λάιμ με το μέλι, τη ζάχαρη καρύδας και τη ζελατίνη. Το απλώνουμε στη φόρμα μας και το αφήνουμε να δέσει για τουλάχιστον 2-3 ώρες στο ψυγείο.

Διακοσμούμε με ξύσμα και λεπτές φλούδες λάιμ.